Энциклопедии, словари, справочники
 Энциклопедии, словари, справочники (поиск)   /   Сорта овощных культур  Читатели спрашивают 
 

ТОМАТЫ

В СССР томаты наряду с капустой являются главной овощной культурой и возделываются на больших площадях. Обладая высокими вкусовыми и питательными свойствами помидоры занимают одно из ведущих мест среди овощных культур.

Плоды томатов содержат большое количество важных и необходимых для человека витаминов (В1, В2, В, РР, К, С) провитамин А (каротин), соли кальция, калия, натрия, магния, железа, фосфора, серы, йода, сахаров, яблочную и лимонную кислоты, белки и другие полезные вещества.

В плодах содержится 5-8% сухих веществ, из которых около 50% приходится на сахара, 0,6-1,1% белка, 0,4-0,9% органических кислот, 0,2% жиров и эфирных масел, 20-45 мг/100 г витамина С.

Помидоры являются излюбленным овощем, используемым в свежем, засоленном, маринованном виде и в кулинарии.

Около 50% всего урожая помидоров, а в отдельных областях до 85% перерабатывается консервной промышленностью на соки, пюре, соус кетчуп, заливки к различным консервам и др.

В СССР для открытого и закрытого грунта районировано около 120 сортов помидоров.

Культурный подвид помидоров состоит из трех разновидностей, к которым относятся все промышленные сорта.

Около 80% всех районированных сортов принадлежит к обыкновенной, нештамбовой разновидности. Сюда включены сорта двух типов: детерминантные, с кустами небольшой высоты (50-70 см), вплоть до карликовых (30— 45 см), с частым расположением соцветий на ветвях (через 1-2 листа) и отличающиеся дружным созреванием плодов и индетерминантные, с неограниченным ростом (от 70 до 500 см) и редким размещением соцветий на стеблях (через 2-4 листа).

Штамбовая разновидность включает сорта с прямостоячим или восходящим стеблем, полегающим лишь под тяжестью плодов. Растения от карликовых до среднерослых, компактные.

Крупнолиственная разновидность включает формы с листьями, похожими на картофельные, с крупными цельнокрайними долями. Растения средне и слабооблиственные.

Различают четыре степени спелости помидоров, при которых можно убирать урожай: молочная, бурая, розовая, красная. Окраска плодов зависит от наличия красящих веществ (пигментов) — каротина, ликопина, ксантофила. Содержание пигментов при созревании плодов возрастает и окраска постепенно изменяется и становится более интенсивной.

В зеленых плодах каротина очень мало и еще меньше ликопина. По мере созревания плодов содержание в них этих пигментов увеличивается.

Плоды молочной спелости имеют светло-зеленую окраску с желтоватым оттенком. В этой стадии спелости начинается побурение мякоти. Семена вполне развиты и имеют твердую оболочку. Красной спелости плоды достигают через 10-12 дней хранения при температуре 18-20°.

Бурые плоды характеризуются светло-желтой окраской, однако на двух третьих их поверхности может преобладать и светло-зеленая окраска. Полной спелости такие плоды могут достичь через 7-9 дней.

Плоды розовой спелости отличаются светло-розовой или ярко-оранжевой окраской. До 50% поверхности таких плодов могут иметь желтовато-бурую окраску. При температуре 18-20е через 3-5 дней хранения они краснеют.

В полной спелости помидоры приобретают равномерную, характерную для сорта окраску.

По комплексу показателей наивысшего качества плоды помидоров достигают в полной спелости.

Переспелые плоды имеют темно-красную окраску, мякоть у них водянистая, бесструктурная, содержание сухих веществ в них снижается.

Качество свежих помидоров, заготовляемых и реализуемых в свежем виде должно соответствовать требованиям ГОСТ 1725-68 «Помидоры свежие». Согласно стандарту, заготовляемые и реализуемые томаты должны быть свежими, целыми, не поврежденными болезнями и вредителями, чистыми, неперезрелыми, неуродливыми, без механических повреждений, с плодоножкой и без плодоножки. Размер плодов по наибольшему диаметру (кроме ранних и сливовидных сортов) должен быть не менее 4 см.

Для перевозки всеми видами транспорта допускаются плоды зеленоспелые, бурые и розовые. Плоды розовой и бурой спелости перевозятся в изотермическом транспорте, а также в неохлаждаемом при транспортировке на небольшие расстояния; молочной спелости перевозятся в неохлаждаемом транспорте на дальние расстояния. Содержание зеленоспелых плодов по месту прибытия не должно превышать 10% к весу. Эти помидоры в реализацию должны поступать по достижении как минимум розовой окраски. Полностью созревшие плоды для перевозки на большие расстояния не пригодны. Плоды зеленые отгрузке не подлежат, а допускаются для засола только в районах их заготовки.

Помидоры упаковываются в ящики, соответствующие ГОСТ 13359-73. Тара для упаковки должна быть сухой, чистой, без постороннего запаха. В каждый ящик укладываются откалиброванные по размеру плоды, однородные по степени зрелости, одного ботанического сорта. Плоды, подготовленные к отгрузке, не должны иметь влажной поверхности.

Спелые розовые и красные томаты хранят в лотках, в холодильных камерах при температуре от 0,5 до 1° С и влажности воздуха 85-90%. Срок хранения их от двух до четырех недель. Перед реализацией томатов необходимо повысить температуру плодов путем отключения подачи холода в камеру, укрытием штабеля пленкой, крафт-бумагой.

Томаты, поступившие в хранилище в стадии молочной спелости, закладывают на медленное дозаривание в специальные, хорошо вентилируемые, темные или слабо освещенные помещения. Отсортированные здоровые плоды укладывают в два-три слоя в лотки и устанавливают их в штабеля. Температура воздуха должна поддерживаться в пределах от 10 до 12°С, а относительная влажность — 80-85%. Периодически томаты осматривают. Срок дозаривания три-четыре недели.

Томаты, находящиеся длительное время в пути для медленного дозаривания непригодны. Их подвергают ускоренному дозреванию в хорошо проветриваемых помещениях при температуре около 22°С и относительной влажности 80-85%.

Помидоры, подвергшиеся в поле действию низких температур (ниже 4°С) теряют способность к дозариванию.


^ЗГЛ: ТОМАТЫ