Энциклопедии, словари, справочники (поиск) / Сорта овощных культур | |
ЛУК И ЧЕСНОКЛук и чеснок относится к семейству лилейных. Высокие вкусовые качества и необычные биологические свойства определяй ют широкое распространение репчатого лука и чеснока. В нашей стране эти культуры выращиваются повсеместно. Пищевое значение лука и чеснока определяется высоким содержанием в луковицах сахаров, клетчатки, органических кислот, солей фосфора и кальция, азотистых веществ, эфирных масел, белков, ферментов и витаминов. В зависимости от сорта в луке содержится 9-23% сухих веществ, 2,4-14% сахаров, 3-4,5% белка, 12-16 мг/100 г эфирного масла, 2-13,9% витамина С, 0,6-1,14% минеральных солей калия, фосфора, железа и кальция. В луковицах чеснока содержится 35-42% сухих веществ, 6-7% белков, 20-27% полисахаридов, около 0,5% редуцирующих сахаров и 7-25% аскорбиновой кислоты. В сухих дольках чеснока содержится свыше 58% инулина — сложного вещества, которое в организме человека превращается в фруктозу, что и определяет высокую питательную ценность чеснока. Лук и особенно чеснок благодаря наличию в них фитонцидов — летучих эфирных соединений — обладают высоким бактерицидными свойствами. Вкус и специфический запах луку и чесноку придают эфирные масла, содержащиеся в луковицах. Эти культуры используются как в свежем виде, так и в качестве приправы к готовым блюдам, гастрономическим изделиям, солениям. Широко применяются в консервной промышленности и колбасном производстве; чеснок, кроме того — для приготовления маринадов. Лук и чеснок сушат, маринуют, солят. С давних времен они применяются как лекарственные средства против многих болезней. Лук употребляется в качестве профилактического средства против цинги и гриппа, он снижает содержание холестерина в крови, что полезно при атеросклерозе и гипертонии. Лук улучшает аппетит, способствует выделению пищеварительных соков и лучшей усвояемости пищи. В народной медицине печеными луковицами лечат фурункулы и нарывы. Луковый сок способен растворять почечный песок и камни. В луке содержится манит, который употребляют больные диабетом. В чесноке содержатся сильные фитонциды, убивающие стрептококки, стафилококки, тифозные бактерии, туберкулезную палочку и другие болезнетворные микробы. Из чеснока выделен антибиотик аллицин, даже в очень малых концентрациях подавляющий бактерии. Фармацевтическая промышленность выпускает несколько лечебных препаратов из чеснока. В нашей стране районировано 66 сортов репчатого лука и около 30 сортов чеснока. Наибольшее распространение имеют сорта лука Арзамасский и Бессоновский местные, Каба, Каратальский, Сквирский, Стригуновский местный и Носовский; чеснока — Юбилейный Грибовский и Южный фиолетовый местный. Сорта репчатого лука различают по вкусу — острые, полуострые и сладкие; по форме луковицы — плоские, круглые, удлиненные; по окраске — белые, желтые, коричневые, фиолетовые; по способности ветвиться — малогнездные, средние и многогнездные. Острые сорта отличаются большим содержанием сухих веществ, сахаров до 12%, большим количеством эфирных масел. Они используются для сушки, при приготовлении мясных блюд, супов и в поджаренном виде. Полуострые и сладкие сорта содержат меньшее количество сухих веществ, сахаров, а также эфирны* масел, в связи с чем они менее горькие. Они употребляются в сыром виде, в салатах и как приправа к различным блюдам. Сорта чеснока различаются формой луковиц, сроком созревания и другими признаками. Чеснок имеет сложную луковицу, состоящую из отдельных зубков, прикрепленных к общему донцу и покрытых общей сухой чешуей. Чеснок делится на два подвида: стрелкующийся с цветочным стеблем и нестрелкующийся. У стрелкующегося чеснока зубки крупные, немногочисленные, расположенные в один ряд вокруг семенной стрелки. У нестрелкующегося чеснока зубки многочисленные, расположены в несколько рядов, крупнее снаружи, мельче внутри. Лук размножают семенами, а в северных районах севком, чеснок вегетативно, зубками или бульбочками. Сеют лук в самые ранние сроки, чеснок — под зиму и рано весной. Уборку лука производят с началом полегания листьев, когда сформировались луковицы и наружные чешуи приобрели свойственные данному сорту окраску. В хорошую погоду, выкопанные луковицы оставляют на месте для просушки, в сырую — досушивают в хорошо проветриваемых помещениях. Нестрелкующиеся сорта чеснока убирают с началом подсыхания крайних листьев и полеганием их, стрелкующиеся — с пожелтением кончиков листьев и стрелки, а также созреванием бульбочек. Лук репчатый по качеству должен соответствовать требованиям ГОСТ 1723-67 «Лук репчатый свежий», чеснок — ГОСТ 7977-67 «Чеснок свежий». Луковицы лука репчатого и чеснока должны быть вызревшими, здоровыми, цельными, сухими, чистыми, с хорошо подсохшей верхней чешуей и высушенной шейкой длиной у лука от 2 до 5 см, у чеснока — с обрезанной ботвой длиной не более 5 см или обрезанной стрелкой длиной не более 1 см. Размер луковиц по наибольшему диаметру должен быть для овальных форм — не менее 3 см, остальных форм — 4 см, размер луковиц чеснока по наибольшему поперечному диаметру должен быть не менее 2,5 см. У репчатого лука допускаются луковицы с трещинами покрывных чешуй, а также раздвоенные, находящиеся под общими покровными чешуями; содержание луковиц с длиной шейки от 5 до 10 см — не более 5% к массе, до 5% к массе луковиц менее установленных размеров; содержание проросших луковиц при весенней реализации (длина пера до 1 см) — не более 10% к массе; содержание луковиц с недостаточно подсохшей шейкой до 1 сентября для всех сортов — не более 15% к массе, после 1 сентября для сладких и полу острых сортов — 5%, острых сортов — 1%. Допускается после перевозки железнодорожным или водным транспортом наличие в луке сладких и полусладких сортов до 7% к массе оголенных луковиц. В период с 1 апреля по 1 августа допускается реализация в торговой сети проросших луковиц с длиной пера до 2 см. Для нестрелкующихся сортов чеснока допускается отпадение 1-2 зубков без нарушения общей чешуи. Кроме того, допускается в партии многозубковых стрелкующихся сортов содержание луковиц без 3-5 зубков, находившихся под общей чешуей, отпавших от донца, в % к массе, не более 4%; содержание зубков здоровых, отпавших от общего донца не более 1% к массе. Репчатый лук и чеснок при перевозке всеми видами транспорта упаковывают в ящики по ГОСТ 13359-73 и ГОСТ 17812-72, лук, кроме того, — в мягкую тару. Тара для упаковки должна быть сухой, чистой, без постороннего запаха. Лук хранят в хранилищах с активной вентиляцией, в закромах или по всей поверхности пола хранилища слоем 2,5-4 м, а также в охлаждаемых хранилищах в ящичной таре и в контейнерах. Чеснок — в охлаждаемых хранилищах, в ящичной таре и контейнерах. Хорошие результаты получены при хранении лука репчатого и чеснока в герметически закрытых полиэтиленовых мешочках толщиной 40 мкм, емкостью 2-3 кг. Оптимальная температура хранения лука острых сортов от -2 до -3°С, полуострых и сладких сортов от 0 до -1°С и чеснока от -1 до -3°С. Относительная влажность для лука и чеснока — 70-80%. Более пригодны для длительного хранения сорта лука Арзамасский местный, Бессоновский местный, Ростовский репчатый местный, Спасский местный улучшенный, Стригуновский местный, Носовский и Тимирязевский; чеснока — Сочинский 56, Богуславский, Южный фиолетовый местный. Не допускается закладка на хранение непросушенных лука и чеснока, а также пораженных шейковой или донцевой гнилью. Чеснок, пораженный нематодами и клещами, а также стрелкующиеся сорта чеснока на длительное хранение не закладывают. Его размещают в отдельных камерах на кратковременное хранение при особо тщательном и регулярном контроле за качеством. Перед реализацией лук и чеснок, хранившиеся при температуре -З°С, постепенно отепляют до 4-5°С, повышая температуру в камере от 0,5°С в сутки. |
|