Энциклопедии, словари, справочники
 Энциклопедии, словари, справочники (поиск)   /   Сорта овощных культур  Читатели спрашивают 
 

ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ И ГОРЬКИЙ

Перец принадлежит к семейству пасленовых.

В культуре стручкового перца различают свощной и пряный.

Перец сладкий (овощной) содержит витамины С и Р (каротин, тиамин, фолиевую кислоту), соли кальция, фосфора и железа и других и является одной из наиболее ценных овощных культур. По содержанию витамина С плоды перца равны черной смородине и несколько уступают шиповнику, в результате чего пользуются большим спросом у населения.

Плоды используются в свежем виде для приготовления салата, а также в тушеном и фаршированном, консервированном, соленом и маринованном виде. Из плодов перца приготовляют различные соусы, маринады, сок, пасту, перец молотый. Сладкий перец имеет особые вкусовые качества благодаря перечному аромату и является ценным сырьем для консервной промышленности.

Перец сладкий широко распространен на юге РСФСР, в Украинской ССР, в республиках Средней Азии и Закавказья. Возделывается он на площади около 30 тыс. га.

Перец сладкий стручковый в технической спелости в зависимости от зоны выращивания, характеризуется следующим химическим составом (%): сухих веществ — 5,28-10,4, сахаров — 2,1-7,4, клетчатки — 0,18-1,8; аскорбиновой кислоты в мг% — 105,7-270,0, белка 1-1,5, минеральных веществ 0,5-0,6. В плодах перца содержатся также провитамин А, витамины В1, В2 и РР. Суточная норма витамина С для человека может быть обеспечена 25 г, а витамина А — 45 г плодов перца.

Горьковатый вкус придает алкалоид капсаицина (до 0,01%), специфический аромат — летучие эфирные масла (0,1-0,25%). Красный цвет плодов перца обусловлен наличием ликонина, желтый — капсаицина.

Масса плодов в зависимости от сорта колеблется в пределах 5-200 г. Цвет плодов в биологической спелости темно-красный, розово-красный или желтый.

Высокими качествами для открытого грунта характеризуются такие сорта, как Болгарский 79, Восковидный Сенюшкина, Гогошары местный, Дружный 401, Консервный красный 211, Консервный Круглый, Крупный желтый 903, Ласточка, Майкопский 470, Новогогошары, Новочеркасский 35 (Болгарский 35). Подарок Молдовы, Юбилейный 307 и др. для теплиц — Болгарский 79, Майкопский 470, Новочеркасский 35, Ласточка и др.

Выращивают перец рассадным и безрассадным способом. Оптимальная температура развития 20-25°. Очень реагирует на влажность почвы и воздуха

Уборку перца проводят регулярно выборочно при достижении технической спелости. Собирают плоды осторожно, вместе с плодоножкой, не допуская их повреждения. Плоды укладывают в планчатые ящики или корзины. При хранении плодов технической спелости при 10-12°, а в биологической при 0-2° и относительной влажности воздуха 87-93% перец сохраняется в свежем виде от 20 до 50 суток.

Острый (горький), или пряный, перец также распространен в основном на юге СССР. Большое распространение острый перец получил в Африке, странах Ближнего Востока, Японии, Корее, Китае, Индии и в южных странах Европы.

Полуострые сорта используют в свежем виде, как приправу к борщам, супам, мясным блюдам, для засола и в консервной промышленности; острые — для приготовления паприки, колбасных изделий, в медицине, в консервной и перерабатывающей промышленности, в соленьях, ликеро-водочной промышленности.

Окраска незрелых плодов зеленая, а в биологической спелости — красная или темно-красная.

В домашних условиях перец горький хранят в сухом месте в подвешенном состоянии, нанизанным плодоножками на нитку.

В плодах острого перца содержится (%): сухих веществ 15-32, сахаров 2,15,2, эфирных масел 0,7-2,5, алкалоида кансаицина 0,02-1; витамина С до 400 мг% и провитамина А до 5 мг%.

Перец острый выращивают рассадой. Убирают в основном в биологической спелости, плоды сушат. Производство сушеного перца в ряде стран столь велико, что он является предметом мировой торговли. У нас в стране районировано около 40 сортов сладкого и горького перца.

Свежий сладкий и стручковый горький перец, заготовляемый и реализуемый для потребления в свежем виде для переработки должен отвечать требованиям ГОСТ 13908-68 и РСТ РСФСР 389-78. Плоды сладкого перца должны быть свежие, чистые, здоровые, по форме и окраске соответствующие данному ботаническому сорту, с плодоножкой.

Размер плодов для сортов с удлиненной формой (по длине без плодоножки) должен быть не менее 6 см, с округлой формой плода (по наибольшему поперечному диаметру).— 4 см. Допускается более 10% плодов слегка увядших, но не сморщенных, со свежими царапинами и 5% с отклонением от установленных размеров до 1 см.

Допускается не более 7% плодов горького стручкового перца потертых и с царапинами кожицы и до 5% без плодоножки.

Общее число допускаемых отклонений не должно превышать 12 процентов к массе.

Плоды перца упаковывают в дощатые ящики плотно, вровень с краями.

Ящики для упаковки должны быть чистыми, сухими, целыми, без постороннего запаха и соответствовать ГОСТ 13359-73, 17812-72, 20463-75.

Каждая партия перца должна сопровождаться удостоверением о качестве.


^ЗГЛ: ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ И ГОРЬКИЙ