Схема получения продукции при переработке 100 л молока

Для изготовления сливочного масла в условиях индивидуальных и фермерских хозяйств предназначен маслоизготовитель МИП-1500.

Бочка МИП-1500 представляет собой цилиндрическую емкость, вращающуюся вокруг своей оси. Она выполнена из пищевой нержавеющей стали. Сбивание сливок и обработка масленых зерен производится специально спрофилированными лопастями, закрепленными на внутренней поверхности емкости. В результате работы маслоизготовителя по предлагаемой технологии получается масло высшего качества, соответствующее ГОСТу 37-55.

Чтобы получить 15 л сливок 32—37%-ной жирности для одной максимальной загрузки маслоизготовителя, необходимо отсепарировать 100 л цельного молока жирностью 3,7—3,8 %. Количество продуктов, получаемых при переработке 100 л молока, приведено на схеме.

Сливки после сепарирования подготавливают к сбиванию путем нормализации, пастеризации, охлаждения, проведения физического созревания. Производится подготовка бочки маслоизготовителя и заполнение ее сливками, их сбивание, удаление пахты, промывка масляного зерна и его обработка.

Под нормализацией сливок подразумевается получение продукта заданной жирности путем смешивания более жирных сливок с менее жирными или молоком. Содержание жира в сливках устанавливается в зависимости от вида получаемого масла. Оптимальная массовая доля жира в сливках при выработке сладкосливочного масла 32—37 %. При такой жирности создаются оптимальные условия для сбивания сливок, масло имеет лучший вкус, присущие ему запах и консистенцию, потери жира с пахтой уменьшаются. При большей жирности сливок процесс сбивания масла ускоряется, а при меньшей удлиняется; в обоих случаях наблюдается большой отход жира с пахтой.

Нормализацию сливок осуществляют методом квадрата. Например, имеются сливки жирностью 40 и 30 %. Надо приготовить сливки с массовой долей жира 32 %. В верхнем левом углу квадрата проставляем показатель более жирных сливок (40 %), в нижнем левом — менее жирных (30 %), в центре на пересечении диагоналей — заданную жирность сливок (32 %).

С целью уничтожения микроорганизмов проводят пастеризацию. Перед процессом необходимо произвести нагрев до температуры пастеризации (85—90 °С) небольшого количества сливок. Если нагрев пробы не привел к свертыванию сливок, проводят пастеризацию всего продукта.

После пастеризации сливки надо как можно быстрее охладить до 4—7°С и подвергнуть физическому созреванию, под которым понимают выдержку сливок при низкой температуре. Для оптимального физического созревания сливок рекомендуются следующие режимы: в весенне-летний период температура 4—6°С, продолжительность выдержки не менее 5 ч; для осенне-зимнего сезона — температура 5—7 °С, выдержка не менее 7 ч. В период созревания сливки перемешивают 3—4 раза по 3—5 мин.

Важно не допустить как перезревание, так и недозревание сливок. Из недозревших сливок масло скорее сбивается, однако при этом отход жира в пахту увеличивается, а выход масла снижается, и оно имеет мягкую консистенцию.

Перезревшие сливки долго сбиваются, масло получается крошливым, а иногда засаленной консистенции, плохо удерживающей влагу.

Продолжительность физического созревания сливок зависит от химического состава молочного жира и температуры. Чем ниже температура, тем меньше продолжительность созревания сливок. При глубоком охлаждении от 0 до —1°С и интенсивном перемешивании период созревания сливок сокращается до нескольких минут.

Перед началом работы бочку маслоизготовителя промывают горячим моющим раствором (75—80°С), а затем холодной водой, температура которой ниже температуры сливок при сбивании на 2—3°С. Воду удаляют из маслоизготовителя перед заполнением его сливками. Стенки оборудования не должны быть теплее сбиваемых сливок.

Сливки при внесении в маслоизготовитель в весенне-летний период должны иметь температуру 7—12°С, в осенне-зимний — (8—14°С). Если температура сливок ниже нормы, то увеличивается продолжительность сбивания, трудно врабатывается влага в масло, и оно приобретает засаленную консистенцию. При повышении температуры сбиваемых сливок увеличивается содержание жира в пахте, масло получается вяжущей консистенции.

Бочку маслоизготовителя заполняют сливками примерно на 35—40 % ее вместимости. Оптимальная степень наполнения - около 40 % (6 кг сливок) ее вместимости, минимальная — 25 % (3,3 кг сливок) и— 50 % (15 кг сливок). При чрезмерном наполнении бочки ослабевает механический удар, в результате чего увеличивается продолжительность сбивания сливок, так как они плохо перемешиваются. Недостаточное заполнение бочки ускоряет процесс сбивания, но увеличивает отход жира в пахту, полученное масло трудно обрабатывается и качество его снижается. После заполнения бочки люк маслоизготовителя плотно закрывают и аппарат пускают в работу.

Сбивание сливок продолжается 40—45 мин. В первые 3—5 мин сбивания маслоизготовитель останавливают 1—2 раза и через кран выпускают воздух и газ, выделившийся из сливок.

Частоту вращения бочки (n) рассчитывают по формуле n = 24/√r, где r — внутренний радиус бочки, м.

Большая частота вращения бочки приводит к тому, что центробежные силы прижимают сливки к стенке, и они плохо перемешиваются. Недостаточная частота вращения уменьшает силу ударов лопастей по поверхности сливок. В обоих случаях продолжительность процесса сбивания масла возрастает.

За ходом сбивания наблюдают через смотровое окно, находящееся в торцевой части маслоизготовителя. В начале работы стекло покрывается слоем сливок и имеет матовый цвет. При готовности масляного зерна стекло становится прозрачным и через него видно зерно, при перемешивании содержимого маслоизготовителя слышатся отрывистые звуки, что также указывает на окончание сбивания и готовность зерна. Важно точно установить конец сбивания. Если преждевременно прекращают сбивание масла, то наблюдается большой отход жира в пахту и получают масло более низкого качества. При удлинении оптимального срока сбивания масло приобретает сальную консистенцию. В обоих случаях масло будет менее стойким при хранении.

Удаляют пахту и промывают масляное зерно сразу, как только убедятся в готовности зерна, для чего открывают кран масло-изготовителя и подставляют сито для удержания масляных зерен. Затем приступают к промывке зерна, используя питьевую воду. Промывают масло 2 раза. Берут 50— 60 % воды от количества сбиваемых сливок, температура первой промывной воды должна быть равна температуре сбиваемых сливок, второй — меньше на 1—2 градуса. Закрывают кран маслоизготовителя, через люк наливают воду, закрывают его крышкой, делают 3—4 оборота, а затем воду сливают через кран. Точно так же промывают зерно второй раз.

При выработке масла из качественных сливок и при строгом соблюдении требований технологии и санитарии масляное зерно можно не промывать.

С помощью воды улучшают консистенцию масла. Если оно крошливое, температуру воды берут на два градуса выше, а если масло мягкое — на два градуса ниже.

Обработка масляного зерна преследует цель соединить его и получить пласт однородной консистенции, придать маслу определенную структуру, товарный вид, равномерно по всей массе распределить соль (в случае посолки масла) и влагу, диспергировать капли воды до минимальных размеров.

Способ и интенсивность обработки масла оказывают влияние на стойкость его при хранении.

Обработку масла осуществляют следующим способом. Привод маслоизготовителя переводят в режим медленного вращения бочки (6—10 об/мин) и включают. Бочка вращается 5—6 мин при открытом кране. Затем ее останавливают, готовое масло выгружают из маслоизготовителя в тару и отправляют на фасовку.

Освободившийся маслоизготовитель ополаскивают холодной водой, затем на 1/4 заполняют 1 %-ным горячим (90—95 °С) содовым раствором и вращают 5—8 мин. Удалив раствор, бочку промывают горячей водой. Один раз в 10 дней бочку дезинфицируют, налив раствор хлорной извести (5—10 % вместимости бочки), закрывают люк и вращают в течение 10—15 мин, затем промывают холодной и горячей водой.