Как проехать Контакты Включить версию сайта для слабовидящих
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
Электронный каталог ЦНСХБ
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания ЦНСХБ
Выставки
Конференции
Лекторий
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев
Сведения о закупках
Противодействие коррупции
Антимонопольный комплаенс
Вакансии

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Информационные услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Инструкции
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Top.Mail.Ru Яндекс.Метрика
Главная страница
Переработка продукции животноводства

 

Устройство и использование домашних инкубаторов

 

Вывод молодняка домашней птицы в инкубаторах

 

Получение масла в индивидуальных и фермерских хозяйствах

 

Маслобойки

 

Сыры-сувениры

 

Универсальная домашняя коптильня
      Получение масла в индивидуальных и фермерских хозяйствах

Схема получения продукции при переработке 100 л молока

Для изготовления сливочного масла в условиях индивидуальных и фермерских хозяйств предназначен маслоизготовитель МИП-1500.

Бочка МИП-1500 представляет собой цилиндрическую емкость, вращающуюся вокруг своей оси. Она выполнена из пищевой нержавеющей стали. Сбивание сливок и обработка масленых зерен производится специально спрофилированными лопастями, закрепленными на внутренней поверхности емкости. В результате работы маслоизготовителя по предлагаемой технологии получается масло высшего качества, соответствующее ГОСТу 37-55.

Чтобы получить 15 л сливок 32—37%-ной жирности для одной максимальной загрузки маслоизготовителя, необходимо отсепарировать 100 л цельного молока жирностью 3,7—3,8 %. Количество продуктов, получаемых при переработке 100 л молока, приведено на схеме.

Сливки после сепарирования подготавливают к сбиванию путем нормализации, пастеризации, охлаждения, проведения физического созревания. Производится подготовка бочки маслоизготовителя и заполнение ее сливками, их сбивание, удаление пахты, промывка масляного зерна и его обработка.

Под нормализацией сливок подразумевается получение продукта заданной жирности путем смешивания более жирных сливок с менее жирными или молоком. Содержание жира в сливках устанавливается в зависимости от вида получаемого масла. Оптимальная массовая доля жира в сливках при выработке сладкосливочного масла 32—37 %. При такой жирности создаются оптимальные условия для сбивания сливок, масло имеет лучший вкус, присущие ему запах и консистенцию, потери жира с пахтой уменьшаются. При большей жирности сливок процесс сбивания масла ускоряется, а при меньшей удлиняется; в обоих случаях наблюдается большой отход жира с пахтой.

Нормализацию сливок осуществляют методом квадрата. Например, имеются сливки жирностью 40 и 30 %. Надо приготовить сливки с массовой долей жира 32 %. В верхнем левом углу квадрата проставляем показатель более жирных сливок (40 %), в нижнем левом — менее жирных (30 %), в центре на пересечении диагоналей — заданную жирность сливок (32 %).

По диагонали вычитаем меньшую величину из большей, разность проставляем на другом конце диагонали (в правых углах квадрата). Чтобы получить 10 частей (8+2) сливок 32 %-ной жирности, нужно взять две части 40 %-х и 8 частей 30 %-х сливок. Для удобства последующих расчетов полученные части (2 и 8) переводим в проценты: 40 %-х сливок следует взять 20 %, 30 %-х -80%.

С целью уничтожения микроорганизмов проводят пастеризацию. Перед процессом необходимо произвести нагрев до температуры пастеризации (85—90 °С) небольшого количества сливок. Если нагрев пробы не привел к свертыванию сливок, проводят пастеризацию всего продукта.

После пастеризации сливки надо как можно быстрее охладить до 4—7°С и подвергнуть физическому созреванию, под которым понимают выдержку сливок при низкой температуре. Для оптимального физического созревания сливок рекомендуются следующие режимы: в весенне-летний период температура 4—6°С, продолжительность выдержки не менее 5 ч; для осенне-зимнего сезона — температура 5—7 °С, выдержка не менее 7 ч. В период созревания сливки перемешивают 3—4 раза по 3—5 мин.

Важно не допустить как перезревание, так и недозревание сливок. Из недозревших сливок масло скорее сбивается, однако при этом отход жира в пахту увеличивается, а выход масла снижается, и оно имеет мягкую консистенцию.

Перезревшие сливки долго сбиваются, масло получается крошливым, а иногда засаленной консистенции, плохо удерживающей влагу.

Продолжительность физического созревания сливок зависит от химического состава молочного жира и температуры. Чем ниже температура, тем меньше продолжительность созревания сливок. При глубоком охлаждении от 0 до —1°С и интенсивном перемешивании период созревания сливок сокращается до нескольких минут.

Перед началом работы бочку маслоизготовителя промывают горячим моющим раствором (75—80°С), а затем холодной водой, температура которой ниже температуры сливок при сбивании на 2—3°С. Воду удаляют из маслоизготовителя перед заполнением его сливками. Стенки оборудования не должны быть теплее сбиваемых сливок.

Сливки при внесении в маслоизготовитель в весенне-летний период должны иметь температуру 7—12°С, в осенне-зимний — (8—14°С). Если температура сливок ниже нормы, то увеличивается продолжительность сбивания, трудно врабатывается влага в масло, и оно приобретает засаленную консистенцию. При повышении температуры сбиваемых сливок увеличивается содержание жира в пахте, масло получается вяжущей консистенции.

Бочку маслоизготовителя заполняют сливками примерно на 35—40 % ее вместимости. Оптимальная степень наполнения - около 40 % (6 кг сливок) ее вместимости, минимальная — 25 % (3,3 кг сливок) и— 50 % (15 кг сливок). При чрезмерном наполнении бочки ослабевает механический удар, в результате чего увеличивается продолжительность сбивания сливок, так как они плохо перемешиваются. Недостаточное заполнение бочки ускоряет процесс сбивания, но увеличивает отход жира в пахту, полученное масло трудно обрабатывается и качество его снижается. После заполнения бочки люк маслоизготовителя плотно закрывают и аппарат пускают в работу.

Сбивание сливок продолжается 40—45 мин. В первые 3—5 мин сбивания маслоизготовитель останавливают 1—2 раза и через кран выпускают воздух и газ, выделившийся из сливок.

Частоту вращения бочки (n) рассчитывают по формуле n = 24/√r, где r — внутренний радиус бочки, м.

Большая частота вращения бочки приводит к тому, что центробежные силы прижимают сливки к стенке, и они плохо перемешиваются. Недостаточная частота вращения уменьшает силу ударов лопастей по поверхности сливок. В обоих случаях продолжительность процесса сбивания масла возрастает.

За ходом сбивания наблюдают через смотровое окно, находящееся в торцевой части маслоизготовителя. В начале работы стекло покрывается слоем сливок и имеет матовый цвет. При готовности масляного зерна стекло становится прозрачным и через него видно зерно, при перемешивании содержимого маслоизготовителя слышатся отрывистые звуки, что также указывает на окончание сбивания и готовность зерна. Важно точно установить конец сбивания. Если преждевременно прекращают сбивание масла, то наблюдается большой отход жира в пахту и получают масло более низкого качества. При удлинении оптимального срока сбивания масло приобретает сальную консистенцию. В обоих случаях масло будет менее стойким при хранении.

Удаляют пахту и промывают масляное зерно сразу, как только убедятся в готовности зерна, для чего открывают кран масло-изготовителя и подставляют сито для удержания масляных зерен. Затем приступают к промывке зерна, используя питьевую воду. Промывают масло 2 раза. Берут 50— 60 % воды от количества сбиваемых сливок, температура первой промывной воды должна быть равна температуре сбиваемых сливок, второй — меньше на 1—2 градуса. Закрывают кран маслоизготовителя, через люк наливают воду, закрывают его крышкой, делают 3—4 оборота, а затем воду сливают через кран. Точно так же промывают зерно второй раз.

При выработке масла из качественных сливок и при строгом соблюдении требований технологии и санитарии масляное зерно можно не промывать.

С помощью воды улучшают консистенцию масла. Если оно крошливое, температуру воды берут на два градуса выше, а если масло мягкое — на два градуса ниже.

Обработка масляного зерна преследует цель соединить его и получить пласт однородной консистенции, придать маслу определенную структуру, товарный вид, равномерно по всей массе распределить соль (в случае посолки масла) и влагу, диспергировать капли воды до минимальных размеров.

Способ и интенсивность обработки масла оказывают влияние на стойкость его при хранении.

Обработку масла осуществляют следующим способом. Привод маслоизготовителя переводят в режим медленного вращения бочки (6—10 об/мин) и включают. Бочка вращается 5—6 мин при открытом кране. Затем ее останавливают, готовое масло выгружают из маслоизготовителя в тару и отправляют на фасовку.

Освободившийся маслоизготовитель ополаскивают холодной водой, затем на 1/4 заполняют 1 %-ным горячим (90—95 °С) содовым раствором и вращают 5—8 мин. Удалив раствор, бочку промывают горячей водой. Один раз в 10 дней бочку дезинфицируют, налив раствор хлорной извести (5—10 % вместимости бочки), закрывают люк и вращают в течение 10—15 мин, затем промывают холодной и горячей водой.

<<< назад дальше >>>
ЦНСХБ Россельхозакадемии, 2004


  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2022 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»